Quando se fala sobre carne mal passada, muitas pessoas costumam se referir ao líquido vermelho que escorre como “sangue”. No entanto, essa afirmação está incorreta. O que realmente sai da carne não é sangue, mas sim um líquido composto principalmente por uma proteína chamada mioglobina, além de água e outros nutrientes. Compreender a composição desse líquido é fundamental para desmistificar algumas crenças populares sobre a carne que consumimos.
A mioglobina é uma proteína que desempenha um papel crucial no transporte e armazenamento de oxigênio nos músculos dos animais. É essa proteína que confere a coloração vermelha aos tecidos musculares, e, portanto, o líquido que escorre da carne é, na verdade, uma mistura de mioglobina e água. Essa confusão entre o líquido e o sangue é comum, mas é importante esclarecer que a maior parte do sangue é removida durante o processo de abate.
Durante o abate, o animal recebe um corte no pescoço, o que permite a drenagem do sangue. Esse processo é eficiente, e até 80% do sangue é retirado do corpo do animal. Assim, o líquido que encontramos na carne é residual e contém apenas uma pequena quantidade de hemoglobina, que é a proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue. Portanto, a ideia de que a carne mal passada está “sangrando” é uma simplificação que não reflete a realidade.
Além da mioglobina, o líquido que escorre da carne também pode conter outros nutrientes, mas a quantidade de hemoglobina é mínima. Isso significa que, ao consumir carne, especialmente a mal passada, o que se está ingerindo é, na verdade, uma combinação de mioglobina e água, e não sangue fresco. Essa informação é relevante para aqueles que se preocupam com a segurança alimentar e a qualidade dos produtos que consomem.
A presença de mioglobina na carne é um indicativo de frescor e qualidade. Quanto mais escura a carne, maior a concentração de mioglobina, o que geralmente é um sinal de que o animal era saudável e bem alimentado. Portanto, o líquido vermelho que escorre da carne não deve ser visto como algo negativo, mas sim como um componente natural e esperado em cortes de carne de qualidade.
É importante também considerar que a forma como a carne é cozida pode afetar a quantidade de líquido que escorre. Carnes mal passadas tendem a reter mais líquido, enquanto carnes bem passadas perdem mais umidade. Isso pode influenciar a textura e o sabor da carne, tornando-a mais suculenta ou seca, dependendo do método de preparo.
Em resumo, o líquido vermelho que sai da carne não é sangue, mas sim uma mistura de mioglobina e água. Compreender essa diferença é essencial para desmistificar mitos sobre a carne e apreciar melhor os cortes que consumimos. Ao saber que a mioglobina é um indicador de frescor e qualidade, os consumidores podem fazer escolhas mais informadas ao selecionar seus produtos. Portanto, da próxima vez que você se deparar com carne mal passada, lembre-se de que o que está vendo é uma parte natural do processo, e não um sinal de que a carne está “sangrando”.
Autor: Katrina Ludge
Fonte: Assessoria de Comunicação da Saftec Digital